La tendenza della pasticceria moderna è orientata verso linee pulite e decorazioni eleganti, geometriche e minimali. Per raggiungere la precisione di una presentazione perfetta è necessario tanta esperienza e soprattutto l’attrezzatura giusta.
Tra le varie proposte moderne ci sono le nuove crostate con gusci di frolla dall’aspetto perfetto, bordi dritti e regolari, che contengono creme morbide o strati di mousse e bavaresi. Per ottenere questi gusci è necessario avere gli anelli microforati, che permettono alla frolla di aderire perfettamente e di non cedere in cottura mantenendo regolarità e pulizia nella forma.
Per utilizzare al meglio gli anelli microforati è necessario seguire dei semplici passaggi che permetteranno di sfornare gusci perfetti.
Stampi microforati per crostata
Rotondi, rettangolari e quadrati di misure diverse e differenti altezze
19,00€ – 38,00€
SCELTA DELLA PASTA FROLLA
Bisogna partire dalla scelta del tipo di frolla migliore, per sfruttare le caratteristiche degli anelli microforati; si utilizzano prevalentemente frolle con una percentuale di frutta secca (mandorle, nocciole, pistacchi, ecc…) senza l’aggiunta di lievito, che deformerebbe la frolla in cottura cambiandone l’aspetto.
La ricetta della frolla di Gianluca Fusto risulta perfetta per il nostro scopo:
- 150g di burro
- 135g di zucchero a velo
- 45g di farina di mandorle
- 1 uovo grande
- 360g di farina debole
- 1 pizzico di sale
TEMPI
I tempi di preparazione sono molto importanti per un perfetto risultato.
La pasta frolla va preparata qualche ora in anticipo, meglio se il giorno prima.
Una volta raffreddata deve essere stesa ad un’altezza regolare di circa 0.5 cm e coppata: prima il fondo (utilizzando lo stesso anello microforato come cutter) e poi il bordo.
Adesso si può montare il guscio all’interno dell’anello microforato, imburrando prima i bordi dello stampo con poco burro morbido.
Si può scegliere di appoggiare lo stampo o su una teglia con fondo microforato o su una teglia tradizionale rivestita da un tappetino in silicone.
Posizionare prima la base all’interno e poi far aderire il bordo alle pareti pressando leggermente. Tagliare la pasta in eccesso con un coltellino affilato. Rimettere il tutto in frigo per qualche ora o in alternativa 30 min in freezer.
COTTURA
Per cuocere la frolla scaldare il forno a 180°, inserire l’anello microforato e cuocere per circa 20/25 min, o fino a doratura
Una volta cotta la frolla lasciarla raffreddare ed estrarla dallo stampo (durante la cottura la frolla si sarà leggermente ritirata dai bordi e si staccherà perfettamente dallo stampo microforato.
Farcire la torta a piacere con creme, bavaresi , cioccolato o frutta fresca.
ATTREZZATURA
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Pasticceria
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Salve per che diametro sono le dosi?
La ricetta è perfetta per un anello microforato rotondo di 23 cm di diametro e 3,5 cm di altezza
Salve, quanto cacao dovrei aggiungere per far la frolla al cioccolato? Grazie mille!
Puoi provare sottraendo 30/40g di farina e utilizzando stesso peso di cacao amaro in polvere
Posso farla ugualmente con questa ricetta senza usare anche la farina di mandorle? Cioè solo la farina bianca?
Ciao Barbara, solitamente la frolla con un’aggiunta di farina di frutta secca (che sia mandorle, nocciole, noci o pistacchio) è maggiormente adatta a questo tipo di preparazioni perché risulta più stabile e compatta e mantiene più facilmente la forma.
Ma non potendo utilizzare farine di frutta secca per allergia, è impossibile utilizzare l’anello microforato.
Ciao, no puoi sostituire la farina di frutta secca con la farina normale
Salve, purtroppo, pur disponendo dell’anello microforato e di un tappetino in silicone, anch’esso forato, durante la cottura la base inizia a gonfiarsi e si rende necessaria la cottura alla cieca. Che sia necessaria oltre al tappetino anche la teglia microforata ? Inoltre, nonostante la frolla riposi diverse ore in frigo, i bordi dopo qualche minuto di cottura iniziano impietosamente a “collassare”…da cosa può dipendere? Grazie mille per una eventuale risposta
Ciao Filippo, la teglia microforata aiuta nella cottura uniforme della frolla. Che tipo di ricetta usi? La frolla, non contenendo lievito non dovrebbe gonfiarsi. Per evitare che i bordi collassino bisogna verificare la ricetta della frolla e la sua lavorazione, se viene lavorata troppo sviluppa glutine che non permette il corretto mantenimento della forma e la sua friabilità
Salve, pur disponendo di anello micro forato e tappetino in silicone, la base della crostata dopo qualche minuto di cottura inizia a gonfiare, rendendosi necessaria la cottura in bianco, che sia necessaria anche la teglia micro forata? Inoltre, noto che la tenuta dei bordi è purtroppo non perfetta, collassa in molti punti e si abbassa notevolmente. Cosa mi consigliate, congelare l’impasto già sformato nel’anello potrebbe migliorare la situazione? Grazie mille
Che tipo di frolla viene utilizzata? La ricetta della frolla è una variabile importante (le frolle con una percentuale di farina di frutta secca sono più stabili), poi bisogna prestare attenzione alla lavorazione, la frolla va lavorata molto poco per non scaldarla e sviluppare troppo glutine. L’impasto deve fare un passaggio in frigo o freezer sia prima di essere formato che dopo la formatura, per aiutare a mantenere la form
Pensando di non aver inoltrato il messaggio, avevo riscritto la domanda, quindi doppiamente grazie ! La ricetta della frolla è quella specifica per l’anello microforato, tuttavia dovrò certamente perfezionare l’esecuzione tecnica di impasto. Non disponendo di planetaria probabilmente lavorerò troppo l’impasto andando a scaldare e quindi sciogliere il burro. Riproverò fino ad ottenere il risultato sperato! Grazie mille per la gentile risposta.
Se usi un robot da cucina con lame acciaio ,lavori pochissimo la frolla ,sia quando la impasti nel robot ,sia quando la rovesci sul tavolo di lavoro
Per un ring microforato quadrato 20×20 altezza 3,5 quali sarebbero le dosi della frolla classica? E per quella con le nocciole/mandorle?
Ciao Marianna, la dose indicata nella ricetta di Gianluca Fusto dovrebbe bastare per il ring da te indicato.
Per la frolla classica dovrebbe bastare una dose per 250/300g di farina
Buongiorno, i bordi crollano dopo pochi minuti che inforno la frolla!!! Vedendo le risposte precedenti ho paura che la lavoro troppo formamdo così il glutine, avete qualche suggerimento per evitare la formazione del glutine??
Stendi la frolla su carta forno e poi la copri bene e la riponi in frigo per 12 ore circa. Questo tempo serve alla frolla per compattare i liquidi con la farina . Una volta copiata la frolla,rimetti in frigo per almeno 1ora.
Stendi la frolla su carta forno e poi la copri bene e la riponi in frigo per 12 ore circa. Questo tempo serve alla frolla per compattare i liquidi con la farina . Una volta copiata la frolla,rimetti in frigo per almeno 1ora.
Ciao,
volevo chiederti se volessi fare una crostata con la ricotta posso mettere la ricotta nel ring e cuocere tutto o devo prima cuocere il guscio della frolla e poi usare una crema di ricotta “cruda” senza cottura.
Ti ringrazio
Ciao, puoi cuocere tutto insieme senza problemi
Buongiorno. Quando consigli usare un ring micro forato h2 e quando h 3,5
Buongiorno Riccardo, dipende dal tipo di preparazione che devi fare.
Se devi inserire nel guscio di frolla inserti di vario genere, direttamente colati all’interno, meglio avere un bordo più alto.
Se invece costruisci la tua torta con inserti preparati separatamente o fai semplicemente crostate di frutta o simili va benissimo il bordo più basso.
Buongiorno
Avete indicazioni per le porzioni?
Una crostata per 15 che ring uso?
Grazie
Buongiorno Roberta, potrebbe andare bene un 23/25 cm. La dimensione potrebbe dipendere anche dal tipo di farcitura della torta più o meno ricca.